Juvenes Cocktail 2/2011:
Suomalaisia makuja -sarja kasvoi: Paju & Pellava
Viime vuosina kuluttajien kiinnostus ruoan
alkuperää ja tuotannon ympäristövaikutuksia
kohtaan on kasvanut merkittävästi. Lähi- ja
luomuruokaan painottuneita ravintoloita on
perustettu suurimpiin kaupunkeihin useita.
– Juvenes on linjannut ympäristöohjelmassaan
pyrkivänsä suosimaan reseptiikassa
raaka-aineita, jotka kuormittavat vähemmän
ympäristöä, kertoo ravintolatoimenjohtaja
Päivi Jousmäki. – Juhlapalvelun uutta Paju &
Pellava -menua lähdettiinkin kehittämään
juuri näitä näkökulmia silmällä pitäen.
Kaikki valmistettu kotimaisista herkuista
Paju & Pellava -menun raaka-aineet ovat kaikki kotimaisia. Useat tuotteet ovat lähialueiden omia herkkuja. Perinteisiä raaka-aineita ja tuttuja makuja yhdistellään rohkeasti uudella tavalla. Esimerkiksi kylmäsavusiikaa terästetään aurajuustolla ja punajuurella. Ympäristöä on muistettu esillelaiton astioidenkin valinnassa, lasikulhot on valmistettu kierrätyslasista. Kaikki kasvikset ja vihannekset ovat puhtainta lähiruokaa. Leipä paistuu Ylöjärven myllyn jauhamista jauhoista.
– Alkuruokien marinoitu särki on hyvä esimerkki erinomaisen maistuvasta lähijärviemme kalasta, jota on turhaan vieroksuttu, keittiömestari Kirsi Saarni mainitsee. – Lusikassa tarjoiltava makupala on saanut seurakseen kolmesta eri sipulilajikkeesta valmistetun salsan.
Revitystä villisian lihasta valmistettu sinapilla
höystetty kuutio ruisleipälastun kanssa
on suussa sulava kokemus, johon lehden toimittaja
ei ole aikaisemmin missään herkkumatkoillaankaan
törmännyt.
– Villisika on myös aitoa lähiruokaa, se tulee Pälkäneen maisemista, jatkaa Kirsi Saarni.
Alkupalapöytää voidaan täydentää pääruoalla
Alkuruokien perunarullat neulamuikkuineen
ja villisikakuutiot näyttävät herkiltä kuin japanilainen
ruoka. Herkkutattien ryydittämä rucolasalaatti
ja mehevä sorsan fi lée ruistaikinan
sisään leivottuna sulavat suussa.
Makujen sinfoniaa voi asiakas täydentää
tuhdilla lämpimällä pääruoalla. Erittäin mure
ylikypsä häränrinta ja mehevät maalaismakkarat
eivät jätä ketään kylmäksi. Lisukkeena
tarjotaan lähialueemme alkuvehnää ja kauden
juureksia sekä uunissa paahdettuja perunoita.
– Menu on suunniteltu niin, että kylmä
alkupalapöytä ja lämmin pääruoka voidaan
myydä yhdessä tai erikseen, myyntipäällikkö
Arja Mäkimartti kertoo. – Lisäksi menukokonaisuuden voi täydentää lasiin rakennetulla raikkaalla Mustikkajussi-vanukkaalla.
Erilaisista menukokonaisuuksista voi neuvotella
Juvenes Juhlapalvelun kanssa. Paju &
Pellava tarjoaa monia mahdollisuuksia.
Juvenes auttaa ruokajuomien
valinnassa Ravintolatoimen myyntipäällikkö Arja Mäkimartti suoritti ensimmäisenä Suomessa
Viinikoulu Haagan Sommelier- ja myynninammattitutkinnon 30. huhtikuuta. Puolentoista vuoden rupeaman jälkeen Arja installoitiin elokuun lopussa Turussa Rôtisseursjärjestön suurkapitulissa Sommeliére-arvoon.
– Opintojen myötä sain entistä enemmän
näkemystä eri menuiden viinivalintoihin, Arja
kertoo. – Koulutusprojektin yhtenä tavoitteena
oli myös Juvenes Juhlapalvelun viinilistan
kehittäminen.
tästä pdf-muodossa
tästä pdf-muodossa
tästä pdf-muodossa
tästä pdf-muodossa
tästä pdf-muodossa.
tästä pdf-muodossa.
tästä pdf-muodossa.
tästä pdf-muodossa.
tästä pdf-muodossa.
tästä pdf-muodossa.
tästä pdf-muodossa.
tästä pdf-muodossa.
Vastuullisen tuottajan viini Etelä-Afrikasta
Vaikka Paju & Pellava -menun raaka-aineet
ovat kaikki kotimaisia, viinisuosituksien viinit
eivät luonnollisesti kasva Suomessa, vaan ne
pitää etsiä kauempaa. Eteläafrikkalainen Simonsig Estate on vanha viinitalo, jonka arvoihin kuuluvat vahvasti yhteiskuntavastuu ja ympäristönsuojelu. Talo oli käynnistämässä ohjelmaa, jonka päämääränä on säilyttää maan alkuperäislajikkeita mahdollisimman monimuotoisena sekä johtaa useimmat viinitilat kestävän kehityksen piiriin. Sukutilan omistajat perustivat jo 1970-luvulla tilalleen
monitoimikeskuksen, joka tarjoaa kouluttautumismahdollisuuksia tilan työntekijöiden lapsille. Vuonna 2005 rakennettiin keskukseen kirjasto, joka rohkaisee lapsia lukemiseen ja opiskeluun.
Arja Mäkimartti suosittelee tuottajan valikoimasta
valkoviiniksi Chenin Blancin, joka on kuiva ja runsas, maussa paljon hedelmää ja hunajaa. Hapokkuus on raikas ja tasapainoinen. Punaviiniksi Arja ehdottaa samaisen viinintuottajan Cabernet Sauvignon Shirazin, joka on keskitäyteläinen, siitä löytyy mausteisuutta ja hedelmäisyyttä. Jälkimaku on runsas ja tasapainoinen.
– Simonsig Estate sijaitsee Kapkaupungin
lähellä Etelä-Afrikassa, Simonberg-vuoren
Villisikakuutioita ruisleipälastujen kera.
Tyrnimarjasiirappi antaa nokisilakoille potkua.
Sorsanrintaa ruiskuoressa. juurella, Arja kertoo. – Tila on perustettu jo vuonna 1688. Nykyisin kolme veljestä Francois, Pieter ja Johan Malan vastaavat
tuotannosta.
Viinitalo tuottaa puna- ja valkoviinien lisäksi erittäin laadukkaita eteläafrikkalaisia kuohuviinejä, juuri Simonbergin mineraalirikkaan maaperän ja perheen pitkää perinnettä laatuviinien tuottajana kunnioittaen.
– Lähituotteeksi viinien rinnalle voi ottaa myös Nokialla valmistettavan Keisari-luomuoluen, Arja suosittelee. – Se on maukas lager ja aito lähituote.